Neta Bicuixe

Bicuixe ist vermutlich die am weitesten verbreitete der vielen mikro-endemischen Varianten von Agave karwinskii in Miahuatlán. Diese Unterart zeigt sich in keiner Weise einheitlich – es gibt zahlreiche Phänotypen und Ökotypen –, doch eines ihrer auffälligsten Merkmale ist der lange und vergleichsweise schlanke, baumartige Stamm, der oft größer ist als die eigentliche piña. Zwar ist der Zuckergehalt der Bicuixe-piñas nur moderat, doch sie sind deutlich kleiner als andere A. karwinskii-Typen und haben ein viel höheres Verhältnis von Stamm zu Fruchtkörper. Dies kann zu leicht bitteren oder krautigen Noten führen, die dem Destillat eine bemerkenswerte geschmackliche Balance verleihen. Die Bicuixe, in der Region auch „Cuixe“ genannt, ist so zentral für die lokale Mezcal- und Agavenkultur, dass sie als archetypischer Ausdruck des Terroirs und der kulturellen Identität von Miahuatlán gelten kann.

Dieses Batch ist bereits die sechste Edition einer ganz besonderen, jährlich erscheinenden Produktion aus wilder Bicuixe, destilliert vom maestro mezcalero Celso García Cruz und seiner Familie in Logoche, Miahuatlán, Oaxaca. In den Tagen vor dem Vollmond im März 2022 wählte Celso rund 150 wilde piñas der Bicuixe aus einem roten, steinigen Gebiet namens La Mina, das zum Familienbesitz gehört. Dieses Stück Land, das von Celso, seinen Brüdern und Neffen bewirtschaftet wird, liefert seit jeher besonders kräftige und zuckerreiche Agaven. Die daraus resultierenden Aromen und Geschmacksnoten dieses Mezcal geben einen tiefen Einblick in das Land und das Handwerk des östlichen Miahuatlán.

Details zur Produktion:

• Agavenart: Bicuixe (Agave karwinskii var.)

• Herkunft der Agave: Wildwuchs auf dem Familiengrundstück „La Mina“

• Produzent: Celso García Cruz

• Ort: Logoche, Miahuatlán

• Region: Sierra Sur, Oaxaca

• Erntedatum: Mai 2023

• Bodenbeschaffenheit: Rote, steinige Erde (cascajo rojo)

• Ruhezeit nach der Ernte: 8 Tage

• Ofen: Konischer Erdofen, 7 Tage mit Eichenholz befeuert

• Ruhezeit nach dem Backen: 4 Tage

• Zerkleinerung: Machete und mechanischer Häcksler

• Fermentation: Mit wilden Hefen in zwei 1200-Liter-Gärbottichen aus Sabino-Holz (Montezuma-Zypresse), je mit ca. 700 kg gekochter Agave und 500 L Brunnenwasser

• Trockengärung: 2 Tage

• Nassgärung: 8 Tage

• Destillation: 2-fach in Kupferbrennblasen

• Komposition: Köpfe, Herzen und eine selektierte Fraktion hochprozentiger Schwänze (tails)

• Batch-Größe: 100 Liter

• Alkoholgehalt: 48 % Vol.